Vezmite dosku na krájanie a zohrejte panvicu, pretože Miami je len domáce jedlo.
Ak nemôžete byť na Miami Open, čo je lepšie, ako ho sledovať z pohodlia domova? Čo tak jesť, akoby ste boli priamo tam, v srdci pulzujúceho mesta.
Jeden z popredných amerických kulinárskych autorít, Chef Daniel Boulud , vám v tom pomáha. Superhviezda Michelin vytvorila v tejto exkluzívnej Baseline tri lahodné recepty inšpirované Miami, takže si môžete vychutnávať radosť z turnaja z pohodlia svojho domova.
Len si predstavte vône grilovanej chobotnice alebo pochúťky čermoulovej omáčky alebo citrusové tóny grapefruitového sorbetu, ktoré sa šíria po celom vašom dome – s prvotriednym tenisom na obrazovke. Miami Open sa bude vysielať na Tennis Channel Plus celé dva týždne, čo znie ako ideálna príležitosť vychutnať si viac ako jedno posedenie pri týchto skvelých jedlách.
Tak na čo čakáš? Poraďte sa s týmito receptami a vychutnajte si chuť Miami z vašej kuchyne:
Grilovaná chobotnica
Pre Chobotnicu
2 citróny, rozpolené
1 (1 lb (0,45 kg)), očistená chobotnica, hlava na hlave
1 galón (3,8 l) súdneho bujónu (pozri základný recept)
½ šálky (120 ml) olivového oleja
2 vetvičky rozmarínu, natrhané
4 strúčiky cesnaku, rozdrvené
Šupky z 1 valencijského pomaranča
úchop pri tenisovom podaní
Na mandľové pyré
3 šálky (280 g) blanšírovaných, nakrájaných mandlí
4 ½ šálky (1080 ml) mlieka
1 vrecúško (1 strúčik prelisovaného cesnaku, 1 vetvička rozmarínu, 1 vetvička tymiánu obalená v tenkej tkanine a previazaná mäsiarskym špagátom)
2 polievkové lyžice (30 ml) mandľového oleja
Soľ a čerstvo mleté biele korenie
Pre Sherry Vinaigrette
2 polievkové lyžice (16 g) mletej šalotky
2 polievkové lyžice (30 ml) sherry octu
2 lyžičky (1 g) čerstvého nasekaného oregana
¼ šálky (60 ml) olivového oleja
Soľ a čerstvo mleté biele korenie
Ozdoba a pokovovanie
1 šálka (12 g) rukoly, očistená
3 pomaranče z Valencie, najvyššie
½ šálky (74 g) pražených mandlí Marcona
2 polievkové lyžice (12 g) Aleppskej papriky
Uvarte si chobotnicu:
Priveďte do varu veľký hrniec osolenej vody s rozpolenými citrónmi. Pridajte chobotnicu; priveďte do varu jednu minútu, potom sceďte.
Súdny bujón privedieme do varu. Chobotnicu zabaľte do gázy a zľahka poduste v súdnom bujóne hodinu a pätnásť minút. Hrniec odstavte a nechajte tridsať minút vychladnúť pri izbovej teplote. Chobotnicu precedíme a vychladíme.
Marinujte chobotnicu:
Chobotnicu nakrájajte na 4-palcové kúsky. Preložíme do nereaktívnej nádoby a premiešame s olivovým olejom, rozmarínom, prelisovaným cesnakom a pomarančovou kôrou. Prikryte a nechajte marinovať v chladničke cez noc alebo aspoň štyri hodiny.
Pripravte mandľové pyré:
V strednom hrnci zmiešajte mandle, mlieko a vrecúško a priveďte do varu. Zakryte a varte za občasného miešania, kým mandle nezmäknú (asi štyridsaťpäť minút).
Vrecúško vyhoďte a mandle preceďte, tekutinu si ponechajte. Vložte mandle do mixéra a rozmixujte, zalejte dostatočným množstvom odloženého mlieka, aby vzniklo husté, hladké pyré. Nalejte mandľový olej a dochuťte soľou a čerstvo mletým bielym korením.
Urobte vinaigrette:
V malej miske vyšľaháme šalotku a sherry ocot. Počas šľahania prilievame olivový olej a pridáme oregano. Dochutíme soľou a čerstvo mletým bielym korením.
Grilujte chobotnicu:
Keď je pripravený na servírovanie, zohrejte planču alebo gril na vysokú teplotu. Chobotnicu vyberieme z marinády a dochutíme soľou a čerstvo mletým bielym korením. Opečte do zlatista zo všetkých strán.
tanier:
Pre každú porciu položte lyžicu mandľového pyré na dno misky alebo taniera s predjedlom. Navrch dáme niekoľko kúskov opečenej chobotnice. V strednej miske premiešajte rukolu a pomaranče v sherry vinaigrette podľa chuti a poukladajte navrch. Na vrch a okolo chobotnice pokvapkáme extra vinaigrettom. Posypte praženými mandľami a aleppským korením a ihneď podávajte.
**TIP KUCHÁRA:
- Ak ju nájdete, čerstvá chobotnica je skvelá, no rovnako dobre poslúži aj mrazená. Len sa uistite, že vaša chobotnica nie je predvarená.
- Ak je to potrebné, pridajte do mandlí viac mlieka alebo vody na pyré počas varenia, aby zostali ponorené.
Snapper a Papillote
chermoulová omáčka
½ zväzku koriandra, listy pozbierané a nasekané nadrobno (52 gramov)
½ zväzku petržlenovej vňate, nasekanej a najemno nasekanej (64 gramov)
6 sardel v olivovom oleji, scedených a nakrájaných nadrobno (36 gramov)
2 čajové lyžičky mletého kmínu (6 gramov)
2 čajové lyžičky mletého koriandrového semena (3 gramy)
1 strúčik cesnaku, mletý
½ konzervovaného citróna, drene a semien sa odstránia, nakrájame na jemné kocky (12 gramov)
1 polievková lyžica kapary, nasekaných nadrobno (9 gramov)
Snapper a Papillote
1 celý kanic žltochvostý, vykostený, motýľový, zbavené šupín
1 stredná cuketa nakrájaná na hrúbku 1/8 palca
1 žltá tekvica nakrájaná na hrúbku 1/8 palca
3 červené cherry paradajky, rozpolené
3 žlté cherry paradajky, rozpolené
6 olív kalamata, vykôstkovaných a rozpolených
1 citrón nakrájaný na plátky s hrúbkou 1/8 palca
Olivový olej, podľa potreby
15 palcové tenisové sukne
Soľ, podľa potreby
Metóda
- Predhrejte rúru na 400 ° F
- Vykoste a motýľ Snappera, nechajte pripevnený iba chvost. Do kože na každej strane ryby urobte tri plytké zárezy a zvnútra aj zvonka jemne osoľte.
- Suroviny na chermoulu zmiešame v miske a dobre premiešame. Do vnútra vhoďte nakrájanú cuketu a žltú tekvicu a dochuťte soľou.
- Navrstvite tekvicu striedajúcimi sa farbami na jeden list pergamenového papiera. Opatrne položte chňapal na lôžko tekvice a vložte nakrájaný citrón medzi dva filety. Okolo ryby posypeme paradajkami a olivami.
- Položte druhý hárok pergamenu na zeleninu a ryby a oba hárky papiera zviňte tesne k sebe tak, aby sa prilepili počnúc chvostom a prešlite sa späť k chvostu na druhej strane, toto sa nazýva „papillote“.
- Papilotu preložíme na plech a pečieme v rúre asi 16 minút, alebo kým sa ryba neupečie a zelenina nezmäkne.
- Vrecúško opatrne vyberte z rúry, malo by sa mierne nafúknuť. Pri otváraní papiera buďte opatrní, mal by vyjsť obláčik pary.
Matný grapefruit
7 rubínovo-červených grapefruitov
Pre Rose Loukoum
6 plátky (12 g) želatíny
1 polievková lyžica (14 g) grapefruitovej šťavy
1 ¾ poháre (350 g) cukru
4 polievkové lyžice kukuričného škrobu (32 g) a navyše podľa potreby
1 štipka zubného kameňa
2 čajové lyžičky (13 g) ružovej vody
Ružové potravinárske farbivo podľa potreby
Pre Grapefruit Tuile
½ poháre (100 g) cukru
¼ poháre (60 ml) pomarančového džúsu
¼ hrnček (32 g) múky, preosiatej
2 unca (56 g) masla, roztopené
Na grapefruitový sorbet (základný recept)
2 ½ šálky (600 ml) šťava z rubínovo červeného grapefruitu (rezervované)
¾ poháre (180 ml) vody
1 pohár (200 g) cukru
Jemne nastrúhaná kôra z 1 ružového grapefruitu
Na grapefruitový džem
¾ pohár plus 3 polievkové lyžice (40 g) cukru
¾ čajová lyžička (1,5 g) jablkového pektínu
1 ¼ hrnčeka (260 g) častí rubínovo červeného grapefruitu + šťava
* Pre Halva Crumble *
½ poháre (50 g) mandľového prášku
½ hrnčeka (64 g) múky
3 polievkové lyžice (45 g) chalva pasty
¼ hrnček (50 g), balený svetlohnedý cukor
50 g masla izbovej teploty
Pre sezamovú penu
1 ½ plátu (3 g) želatíny
1 pohár plus 2 polievkové lyžice (245 g) hustej smotany
½ poháre (120 ml) mlieka
3 polievkové lyžice (48 g) sezamovej pasty
2 polievkové lyžice plus 2 čajové lyžičky (38 g) cukru
½ poháre (115 g) crème fraîche
čo je bedminton
Dokončiť
1 ½ poháre (36 g) polovičnej cukrovej nite
1 polievková lyžica (6 g) čiernych sezamových semienok
1 polievková lyžica (11 g) bielych sezamových semienok
¼ pohár (11 g) ružových pukov
Pripravte si grapefruity:
Vydlabte 6 grapefruitov cez cedník na vrchole strednej misy. Odrežte a odložte si 1 ¼ šálky (asi 3 grapefruity) segmentov na džem. Odmerajte 2 ½ (600 ml) šálky šťavy na sorbet. Kôru zo 7. grapefruitu si rezervujte na sorbet. Potom odrežte kožu a vyrežte supreme na dokončenie.
Urobte Rose Loukoum:
Plátky želatíny namočte do ľadovej vody.
V malom hrnci so stopkovým teplomerom poduste grapefruitovú šťavu s 3 polievkovými lyžicami (45 ml) vody a cukrom, kým nedosiahne 230 °F (110 °C).
V malej miske zmiešajte kukuričný škrob s 2 polievkovými lyžicami plus 2 čajovými lyžičkami (40 ml) vody. Zmes vmiešame do hrnca a za stáleho miešania varíme 3 minúty. Pridáme namočenú želatínu, tatársku smotanu a ružovú vodu a vmiešame potravinárske farbivo do svetloružovej farby.
Nastriekajte 5-6 palcový (12,75 – 15,25 cm) štvorcový pyrex nepriľnavým sprejom na potraviny a nalejte zmes na panvicu. Necháme vychladnúť pri izbovej teplote. Nakrájajte na kocky približne 1,25 cm (1,25 cm). Kocky vhoďte do misky s posypaním kukuričného škrobu, aby sa nelepili. Prikryte a skladujte vychladené.
Pripravte si grapefruitové tuile:
V miske vyšľahajte do hladka cukor, pomarančovú šťavu a múku. Postupne prišľaháme rozpustené maslo, až kým nebude homogénna. Ochlaďte cez noc. Predhrejte rúru na 325 ° F. Rozložte približne 1 čajovú lyžičku (5 g) cesta na plech vystlaný silpatom do okrúhleho tvaru s priemerom 4 palcov (10 cm). Opakujte, aby ste urobili aspoň 6 kôl s odstupom 1 palca (2,5 cm) od seba (pomocou šablóny). Pečte 6 minút, pričom v polovici otočte plech na 82 °C, alebo kým tuile nebudú mať čipkovanú štruktúru a nebudú zlatohnedé.
Pripravte Halvu Crumble:
Predhrejte rúru na 350 ° F (177 °C) . Vo veľkej miske metličkou zmiešame suché ingrediencie. Vykrajovačom cesta postupne pridávame kocky studeného masla, kým sa dobre nezapracuje a zmes nevytvorí veľké omrvinky.
Cesto rozotrieme na plech vystlaný papierom na pečenie v jednej vrstve a pečieme 5 minút. Vyberte z rúry a veľkým nožom nasekajte cesto priamo na plechu, aby sa zobkalo na malú drobenku. Vráťte sa do rúry na ďalších 5 minút alebo do zlatista. Ochlaďte pri izbovej teplote a skladujte v suchej vzduchotesnej nádobe.
Vytvorte sezamovú penu:
_ Plátky želatíny namočte do malej misky s ľadovou vodou. V malom hrnci priveďte do varu smotanu, mlieko, sezamovú pastu a cukor. Odstráňte z ohňa, vmiešajte namočenú želatínu a ochlaďte miešaním nad miskou ľadu. Po vychladnutí prišľaháme crème fraiche. Premiestnite do nádoby šľahača (alebo ISI penidla). Nabite pomocou dvoch náplní dusíka, pričom druhú nechajte pripojenú. Dobre zatriasť. Skladujte v chlade._
Zostavte:
_ Pre každú porciu vložte 2 odmerky sorbetu na dno mrazeného grapefruitu a rozotrite tak, aby pokryl vnútorné steny. Pridajte lyžicu čerstvých častí grapefruitu a lyžicu grapefruitového džemu. Na časti grapefruitu vytlačte asi 3 polievkové lyžice (11 g) sezamovej peny z výrobníka šľahačky. Pridajte asi 3 kusy ruže loukoum a potom 3 kusy halva crumble._
_ Prikryte sezamovou tuilou a pomocou baterky nasmerujte plameň na boky tuile bez dotyku, aby sa roztopil na kôre a vytvoril čiapku. Navrch položte hrsť vaty halva a posypte sezamovými semienkami. Opakujte postup, aby ste získali 6 givré. Ak chcete, podávajte v miske s drveným ľadom ozdobenej ružovými púčikmi._
