Akýkoľvek kus mäsa, nech je akokoľvek lacný, sa dá urobiť jemnými a chutnými pomocou správnych techník. Tenderering zahŕňa odbúravanie svalových vlákien v mäse, aby sa zjemnila textúra, čo uľahčí žuvanie a lepšiu chuť mäsa. Aj tie najtvrdšie kúsky mäsa, od pečeného mäsa po bravčové plecia, sa dajú správnymi metódami zmeniť na šťavnaté a šťavnaté jedlá. Mäso môžete upravovať rôznymi spôsobmi - od použitia mechaniky, ako sú mäsové paličky, po použitie tepla alebo rozklad enzýmov s ovocím.
- Celkový čas (pomocou nástrojov): 5 minút
Kroky
Metóda jeden zo 4: Používanie nástrojov
- jeden Položte svoj rez mäsa na dosku na krájanie. Ak chcete, môžete pod a na mäso položiť kúsok voskového papiera, aby ste znížili neporiadok spôsobený touto metódou. Poznámka: Pokiaľ plánujete použitie noža, nemali by ste na mäso dávať voskový papier.
- Majte na pamäti, že použitie kovových nástrojov na zjemnenie vášho mäsa rozbije spojivové tkanivo mäsa aj samotné mäsové vlákna.
- 2 Vyberte si nástroj na výberové konanie. Existujú dve možnosti, ktoré budú počas mechanického tendrovania fungovať najlepšie. Môžete použiť buď skutočný zmäkčovač mäsa (ktorý vyzerá ako stredoveký mučiaci prístroj), alebo nôž. Výber je na tebe.
- 3 Zadarmo svoje mäso. Nakladanie s mäsom v zásade znamená, že mäso vopred žujete pomocou nástroja, aby bolo tenšie a jemnejšie.
- Ak používate stroj na zmäkčenie mäsa, chyťte ho do ruky a buchnite ním do mäsa ako kladivom a klincami. Mäso rovnomerne udierajte po celej ploche, preklopte ho a pokračujte v údere paličkou na mäso.
- Ak používate nôž, urobte rezy alebo skóre, ktoré prechádzajú cez svalové vlákna. Vaše rezy by mali byť dlhé a tenké, ale nevyhnutne veľmi hlboké.
Pripravili ste tento recept?
Metóda 2 zo 4: Tenderering pomocou tepla
- jeden Pochopte, ako funguje jemné mäso. Svalové vlákna v mäse sú obklopené vrstvami kolagénu, čo je spojivové tkanivo. Keď sa kolagén zahreje na teplotu 140 ° F (60 ° C), kolagén sa stiahne a zmenší, čo spôsobí vytlačenie šťavy z mäsa, čo spôsobí veľmi suchý výrez mäsa (čo však nechcete, pokiaľ naozaj nemáte radi). dobre urobený steak). Namiesto toho mäso zohrejte na 71,1 ° C alebo viac a kolagén začne byť želatínový, čo vlastne dodá mäsu textúru „vidličky“, ktorá sa bude topiť v ústach.
- Mäso, ktoré sa upravuje teplom, sa najlepšie používa na hrudi, rebrách alebo inom mäse s veľkým obsahom kolagénu. To nefunguje dobre na bravčové kotlety alebo filet mignon.
- 2 Vyberte si svoj tenderizer. Môžete použiť buď suché teplo, alebo vlhké teplo. Grilovanie je skvelým príkladom suchého tepla, zatiaľ čo dusenie je dobrým príkladom vlhkého tepla. Počas procesu grilovania sa grilované mäso pomaly varí, aby mäso mäklo. Dusením mäsa sa rozumie, keď ponoríte mäso do chutnej tekutiny a uvaríte ho.
- 3 Mäso pomaly upravujte. Bez ohľadu na to, aký spôsob použijete, kľúčom k tomu, aby bolo vaše mäso jemné, je pomaly ho pripravovať. Ak mäso nevaríte pomaly, vonkajší povrch rezu začne horieť skôr, ako sa kolagén v mäse zmení na želatínu. Reklama
Pripravili ste tento recept?
Metóda 3 zo 4: Tenderering s marinádou a ovocím
- jeden Vedzte, čo je enzymatická tenderizácia. Enzýmy sú molekuly, ktoré pomáhajú urýchliť proces reakcie (v tomto prípade rozkladu mäsa). Rôzne druhy ovocia obsahujú enzýmy, ktoré tomuto procesu tendrovania pomôžu.
- Kyselé ovocie a látky ako citrón alebo cmar tiež zvýšia jemnosť vášho mäsa.
- 2 Zistite, ktoré druhy ovocia obsahujú tieto enzýmy. Najčastejšie sa na tento proces používa ovocie, ananás, kivi a papája. Zo všetkých týchto má kivi najneutrálnejšiu príchuť (čo znamená, že najmenej ovplyvní chuť vašej marinády). Dajte si pozor na ananás - obsahuje enzým Bromelain, ktorý skutočne premení vaše mäso na kašu, ak ho necháte príliš dlho sedieť v ananásovej marináde.
- 3 Pridajte lyžicu alebo dve pyré z ovocia podľa vášho výberu. Čistenie ovocia pomôže, aby sa lepšie primiešalo do marinády. Môžete tiež pripraviť jednoduchú marinádu z oleja a citrónu, ak by ste to uprednostnili pred marinádou s kivi. Všetky tieto zložky pomôžu odbúrať svalové vlákno vo vašom mäse.
- 4 Vložte svoje mäso do panvice, misy alebo uzatvárateľného vrecka. Pridajte k mäsu svoju marinádu, ktorú ste si vybrali, a zakryte alebo zapečatte všetko, do čoho ste vložili svoje mäso. Nechajte mäso odpočívať vo vašej marináde najmenej jeden deň (čím dlhšie, tým lepšie). Reklama
Pripravili ste tento recept?
Metóda 4 zo 4: Starnutie mäsa na sucho
- jeden Vedzte, čo je to suché starnutie. Starnutie mäsa za sucha je prirodzený spôsob, ako spôsobiť enzymatické zmäkčenie. Enzýmy v mäse štiepia svalové vlákno a jeho starnutie bude jemnejšie a chutnejšie. Upozorňujeme však, že tento proces môže trvať 20 a viac dní.
- 2 Zistite, aké mäso je ideálne na sušenie. Chcete hľadať veľké kusy mäsa, ktoré sa varia rýchlou metódou varenia. To znamená, že porterhouse steak, newyorský steakový steak a rib steak sú najlepšími kúskami pre suché starnutie. Je dôležité, aby ste si urobili skutočne veľký rez - nebudete môcť sušiť jednotlivé steaky, pretože predtým, ako si mäso uvaríte, budete musieť odrezať vonkajšiu časť, a malý rezeň takmer nezvädne. ak to starneš.
- Ak ste na suchu starnúce rebrá, choďte na 109A (čo je odrezok rebier - opýtajte sa svojho mäsiara a bude vedieť, o čom hovoríte). Jedná sa o rez, ktorý má takmer úplne vypílenú chrbtovú kosť, ale krytka tuku sa nasadí späť.
- 3 Nastavte svoju starnúcu stanicu. Vo svojej chladničke budete potrebovať miesto alebo vlastnú minichladničku, ktorú môžete použiť výlučne na starnutie mäsa. Minichladnička je naozaj najlepší spôsob, ako ísť, pretože mäso starnúce za sucha môže mierne páchnuť a môže zapáchať vo vašej bežnej chladničke.
- Do chladničky budete tiež musieť pridať malý ventilátor - bežný stolný ventilátor bude fungovať dobre. Vyrežte otvor v tesnení dverí chladničky, aby ste nimi mohli prevliecť šnúru ventilátora. Ventilátor je dôležitý, pretože prispieva k vytvoreniu rovnomerného prostredia na suché starnutie, ktorého výsledkom bude kus mäsa, ktorý je rovnomerne vysušený zo všetkých strán.
- 4 Položte kúsok mäsa na stojan. Vaše mäso musí starnúť skôr na stojane ako na tanieri alebo priamo na povrchu chladničky. Doska neumožňuje dehydratáciu vášho mäsa a môže veľmi ľahko viesť k jeho hnilobe.
- 5 Doprajte svojmu mäsu čas, aby sa zatiahlo. Spravidla budete chcieť fotografovať minimálne 20 dní starnutia. 14 až 28 dní je zvyčajne priemerný čas, ktorý reštauráciám trvá, kým zostarnú svoje steaky. 28 až 45 dní je to, keď začne objavovať skutočne intenzívna chuť a mäso bude veľmi jemné. Čokoľvek po 45 a chuť dostane neuveriteľne silnú (niektorí by dokonca povedali, že je príliš silná), ale to skutočne závisí od vašich preferencií v chuti.
- 6 Orežte svoje mäso. Keď mäso schnete, budete ho musieť predtým, ako ho zjete a uvaríte, orezať. Budete si chcieť nakrájať mäso na jednotlivé steaky. Reklama
Pripravili ste tento recept?
Otázky a odpovede komunity
Vyhľadávanie Pridať novú otázku- Otázka Čo je výberové konanie? Tenderering je, keď na odbúranie kolagénov v mäse použijete silu ako napríklad klepanie alebo piercing. Výsledkom je šťavnatejší konečný výsledok.
- Otázka Ako zmäknem jeleniu pečeň? Môžete použiť ktorúkoľvek z týchto metód. Jelenie pečeň je mimoriadne ťažké zmäkčiť. Skúste to rozdrviť a potom marinovať.
- Otázka Takže som mäso dal na pár týždňov do chladničky, aby som ho upravil? Keď na pár týždňov zabudnem na svoje mäso v chladničke, jednoducho bude hnilé a nepríjemné. Ako to, že je to iné? Keď zabudnete na svoje mäso v chladničke, je na tanieri zabalené v saranskom obale, v taške alebo v nejakej inej nádobe. Ak chcete vysušiť, musíte použiť stojan, aby bolo mäso zo všetkých strán dobre prevzdušnené, a nainštalovať ďalšie ventilátory, ktoré zabránia vlhkosti.
- Otázka Mám výberové hovädzie mäso v ponuke s kóšer soľou? Samotná soľ hovädzie mäso nezjemní, ale kóšer soľ je skvelá na kuchynské účely, pretože jej zubaté kryštály lepšie priľnú k jedlu.
- Otázka Aký je najlepší spôsob výberového konania na spoločnosť London Broil? Zvyčajne je to tvrdé mäso. Solenie cez noc by pomohlo. Nezabudnite tiež nakrájať mäso na zrno, pretože tak skrátite svalové vlákna, ktoré musíte prežúvať, a mäso bude pôsobiť jemnejšie.
- Otázka Môžem steak zjemniť iba použitím soli? Nemyslím si to, soľ spôsobí, že mäso vyschne a bude ťažké.
- Otázka Aký komerčný produkt ponúkne mäso? V obchode sa predávajú látky na zmäkčenie mäsa. Existuje druh soli, ktorá mäso zmäkne, a tiež riad, ktorý ho zatĺka.
- Otázka Ako urobím varené chuck pečené mäso? Tenké plátky to cez zrno. Ďalej ho varte v omáčke.
- Otázka Je pravda, že použitie prášku do pečiva pomôže zmäkčiť mäso? Áno, podľa hrúbky mäsa.
- Otázka Ako môžem upraviť bravčovú panenku? Nakrájajte ho na zrno hrubé 2 palce. Vezmite kladivo a prerazte ho cez zrno na rovný povrch. Natrieme strúhankou a pražíme 5 minút.
- Ako zjemním oko guľky a na akej teplote ho varím? Odpoveď
Reklama
Video . Použitím tejto služby môžu byť niektoré informácie zdieľané s YouTube.
Tipy
- To, ako mäso nakrájate, môže tiež pomôcť zjemniť ho, keď je uvarené. Napríklad bočný steak, ak je nakrájaný na tenké plátky proti zrnu mäsa, bude vo výsledku o niečo jemnejší.
- Mäso môžete ráno zmäkčiť, potom ho večer jesť. Mäso sa zjemňuje najlepšie počas skorej časti dňa a popoludní má tendenciu sa otužovať. Najlepšie výsledky dosiahnete výberovým konaním pred 06:00.
Reklama
Veci, ktoré budete potrebovať
- Palička alebo nôž na mäso
- Voskový papier alebo igelit
- Ostrý nôž alebo zapisovač mäsa
- Forma na pečenie alebo plastová uzatvárateľná taška
- Stolový olej
- Citrónová šťava, ocot alebo cmar
- Ovocie ako kivi, ananás alebo papája
- Grilujte
- Mini-chladnička
- Ventilátor
- Rack
